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Birmensdorfer Birnenpastete mit Orangensauce

Foto: Jürg Kummer

So schmeckt die Limmatstadt! Agnes Amberg (1936 bis 1991) hatte 18 Gault-Millau-Punkte und galt als beste Köchin der Schweiz. Für das "Limmattaler Tagblatt" hat sie einst Rezepte mit Spezialitäten aus dem Limmattal ausprobiert. Daraus ist das Kochbuch "Köstliches Limmattal" entstanden, welches das "Limmattaler Tagblatt" in einer limitierten Auflage von 3000 Stück für Abonnenten gedruckt hat. Dies ist eines ihrer Rezepte.

Birmensdorfer Birnenpastete mit Orangensauce

Zutaten für acht bis zwölf Personen

  • 500 g Blätterteig
  • 10 g Butter
  • 2 kg harte Birnen
  • 1 Zitrone
  • 2 Orangen, abgeriebene Schale
  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Vanillezucker
  • 200 g Aprikosenkonfitüre, fein püriert
  • 50 g Rosinen, in 3 EL Gand Marnier eingeweicht
  • 150 g Mandlen, geschält, gerieben
  • 1 Eiweiss, verklopft
  • Mehl
  • 2 Eigelb, mit 1/2 TL Öl vermischt
  • Puderzucker

Orangensauce

  • 10g Butter
  • 1 EL Vanillezucker
  • 4 Orangen, Saft
  • 1 Orange, die abgezogene Schale als Julienne veweNden
  • 2 EL Grand Marnier

Die Hälfte des kalten Blätterteiges zu einem ca. 2 mm dünnen Rechteck, ca. 3 cm grösser als das Backblech (30 x 38 cm), ausrollen. Das Backblech bebuttern und den Teig darauflegen. Den Teig hochziehen und über den Backblechrand hängen lassen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und kühl stellen.

Die Birnen schälen, halbieren, vierteln und das Kerngehäuse ausschneiden. In feine Scheiben schneiden, mit Zitronensaft und Orangenschale mischen. Zucker und Vanillezucker darüberstreuen. Die Aprikosenkonfitüre mit Rosinen und Grand Marnier mischen, zu den Birnen geben und sorgfältig vermengen.

Den Teigboden mit den Mandeln gleichmässig bestreuen. Die Birnenmischung darauf verteilen. Den Teigrand mit verklppftem Eiweiss anstreichen. Den restlichen kalten Teig für den Deckel in ungefähr gleicher Grösse ausrollen. Über die Birnenfüllung legen, ganze Fläche abdecken und den Rand sorgfältig andrücken. Mit der Gabel mehrmals einstechen. Den Rand mit der bemehlten Gabel festdrücken und so verzieren. Mit dem Eigelb anstreichen, mit dem Pinselstile ein Gittermuster markieren. Die Pastete 50 Minuten kühl stellen.

Den Backofen 10 Minuten auf 200 °C Mittelhitze vorheizen. Die Pastete auf der untersten Rille einschieben und bei 180 °C 45 Minuten backen. Die Butter erhitzen, den Vanillezucker beigeben und leicht anbräunen. Mit Orangensaft ablöschen, die Julienne beigeben und die Sauce ca. 30 Minuten sirupartig einköchlen lassen. Mit Grand Marnier abschmecken, zur Pastete anrichten. Noch warm mit Puderzucker bestreuen und in Stücke schneiden. Dazu Orangensauce servieren.

En Guete!