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Forellenfilets an Riesling x Sylvaner-Sauce aus Uitikon

Foto: Jürg Kummer

So schmeckt die Limmatstadt! Agnes Amberg (1936 bis 1991) hatte 18 Gault-Millau-Punkte und galt als beste Köchin der Schweiz. Für das "Limmattaler Tagblatt" hat sie einst Rezepte mit Spezialitäten aus dem Limmattal ausprobiert. Daraus ist das Kochbuch "Köstliches Limmattal" entstanden, welches das "Limmattaler Tagblatt" in einer limitierten Auflage von 3000 Stück für Abonnenten gedruckt hat. Dies ist eines ihrer Rezepte.

Forellenfilets an Riesling x Sylvaner-Sauce aus Uitikon

Zutaten für vier Personen:

  • 1 Fl. Riesling x Sylvaner
  • 1 kl. Zwiebel, mit 1 Lorbeerblatt und 1 Nelke besteckt
  • 1 Bund Dill
  • einige Peterlistengel
  • 1 Karotte, in dünnen Scheiben
  • 8 frische Forellenfilets
  • 1 EL Mehl
  • 30 g Butter
  • 1 dl Vollrahm
  • Salz, Pfeffer

Den Wein in einer flachen Pfanne mit der besteckten Zwiebel, einem Dill-Zweig, Peterlistengeln und den Karottenscheiben aufkochen, 15 Minuten ziehen lassen. Die Forellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, lagenweise in die Flüssigkeit legen und während 2 bis 3 Minuten vor dem Siedepunkt ziehen lassen. Sorgälftig herausheben. gut abrtopfen und auf der vorgewärmten Fischplatte mit Folie bedeckt bei 50 °C im Backofen warm stellen. Die Flüssigkeit absieben, wenn nötig mit Wasser auf total 4 dl ergänzen. Karottenscheiben zum Garnieren zurückbehalten und auch warm stellen.

Mehl und weiche Butter zusammen verkneten. Dem Sud flockenweise beigeben. Gut darunterschwingen, ein paar Minuten köcheln lassen. Die Sauce soll dabei leicht binden. Mit Rahm verfeinern. Die Flüssigkeit auf der Fischplatte zur Sauce giessen. Nach Geschmack nachwürzen, mit einem Zweig feingehacktem Dill verfeineren. Die Fische mit der Sauce überziehen und mit den warmen Karottenscheiben garnieren.

En Guete!