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Hecht aus Unterengstringen an weisser Buttersauce

Limmattaler Zeitung

So schmeckt die Limmatstadt! Agnes Amberg (1936 bis 1991) hatte 18 Gault-Millau-Punkte und galt als beste Köchin der Schweiz. Für das "Limmattaler Tagblatt" hat sie einst Rezepte mit Spezialitäten aus dem Limmattal ausprobiert. Daraus ist das Kochbuch "Köstliches Limmattal" entstanden, welches das "Limmattaler Tagblatt" in einer limitierten Auflage von 3000 Stück für Abonnenten gedruckt hat. Dies ist eines ihrer Rezepte.

Hecht aus Unterengstringen an weisser Buttersauce

Zutaten:

  • 20 g Butter
  • 1/2 Zwiebel
  • 100 g Rüebli, in groben Scheiben
  • 100 g Sellerie, in groben Scheiben
  • Thymian-Zweig
  • 3,5 dl trockener Weisswein
  • 1,5 dl Wasser oder Fischfond
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
  • 1 Hecht mit Kopf (ca. 900 g), ausgenommen und geschuppt
  • 100 g Schalotten, gehackt
  • 1 dl Kräuteressig
  • Pfeffer aus der Mühle, Salz
  • 100 g Tafelbutter

10 g Butter erhitzen, Zwiebel, Rüebli, Sellerie und Thymian beigeben, kurz mitdämpfen. Mit 1 dl Weisswein ablöschen, Wasser oder Fond zufügen, Mit Pfefferkörnern und Salz würzen. Dalls zusammen aufkochen, auf Backblech verteilen.

Den Hecht auch innen würzen, auf Backblech legen und während 15 Minuten im 200 Grad C heissen Backofen ziehen lassen. Dann den Fisch aus der Brühe nehmen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit Folie zudecken.

Restliche Butter erhitzen, die Schalotten darin andämpfen. Essig hinzufügen und mit restlichem Weisswein ablöschen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Alls fast vollständig einkochen lassen, abkühlen. 1 dl Fischsud vom Backblech beigen. Gut rühren, alles durch ein feines Sieb passieren. Die Flüssigkeit mit der Butter heiss ausschwenken. Den Hecht häuten und mit der Buttersauce überziehen, den Rest separat dazu servieren.

En Guete!