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Weininger Leberpäckli mit Blauburgunder-Sauce auf Zwiebelpüree

Foto: Jürg Kummer

So schmeckt die Limmatstadt! Agnes Amberg (1936 bis 1991) hatte 18 Gault-Millau-Punkte und galt als beste Köchin der Schweiz. Für das "Limmattaler Tagblatt" hat sie einst Rezepte mit Spezialitäten aus dem Limmattal ausprobiert. Daraus ist das Kochbuch "Köstliches Limmattal" entstanden, welches das "Limmattaler Tagblatt" in einer limitierten Auflage von 3000 Stück für Abonnenten gedruckt hat. Dies ist eines ihrer Rezepte.

Weininger Leberpäckli mit Blauburgunder-Sauce auf Zwiebelpüree

Zutaten für vier Personen

Leberpäckli

  • 8 Tranchen gehäutete Kalbsleber à ca. 30 g
  • 8 Tranchen Frühstücksspeck
  • 8 Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten
  • 100 g Schweinsnetz (beim Metzger erhätlich)
  • Salz, Pfeffer

Zwiebelpüree

  • 250 g Zwiebeln
  • 0.5 dl Milch
  • 2 EL Rahm, geschlagen
  • Muskatnuss, Zucker, Salz, Pfeffer

Blauburgunder-Butter

  • 1 EL Kalbsfond
  • 3 dl Blaubrugunder Rotwein
  • 70 g kalte Butter
  • 30 g Gourmet-Butter
  • 1 kl. Zwiebel, in feinen Ringen

Specktranchen in einer Teflonpfanne braten, anschliessend längs auf die ausgelegten Kalbslebertranchen legen. Die Salbeiblätter über den Speck streuen. Die Tranchen satt zusammenrollen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Schweinsnetz auslegen und die Kalbsleberpäckchen damit einmal einwicklen.

Die Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden und zusammen mit der Milch weichkochen. Im Mixer pürieren. Zurück in die Pfanne geben und eindampfen lassen. Den Kalbsfond und den Baluburgunder sirupartig einreduzieren lassen. Die Kalbsleberpäckchen in Gourmet-Butter rundum etwa 8 Minuten goldgelb braten. Im 80 °C heissen Ofen mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Das Zwiebelpüree erhitzen, mit einer Prise Zucker, Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Die Reduktion der Blauburgunder-Butter erwärmen und unter Schwenken der Pfanne die in kleine Würfel geschnittene Butter daruntermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das heisse Zwiebelpüree in die Mitte des Tellers geben, eine ganzes Leberpäckchen und ein halbiertes daraufsetzen. Mit der Blauburgunder-Butter umgiessen. Mit den Zwiebelringen und Salbeiblüten nach Belieben garnieren.

En Guete!